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春になると食べたくなるもの、私が第一にあげるのは筍です。
春の献立には欠かせない食材だと思います。 煮ても焼いても揚げてもそれぞれのおいしさを楽しむことができます。
この時季お料理屋さんに行けば、上品なお吸い物に使われたり、若竹煮や木の芽焼きを出していただけるでしょうか。木の芽焼きは魚の焼き物でないからとがっかりする必要は全くなく、焼き物として立派な一品です。厚切りの筍を前に、しょうゆの香ばしい香りと木の芽のさわやかな香りに思わず顔も緩んでしまうことでしょう。
でもこれはお料理屋さんでの話。
家庭で筍を味わうなら、代表的なものは筍ごはんですね。
朝掘りの新鮮な筍なら灰汁抜きも短時間で済みますが、そこまで鮮度のよいものを手に入れるのは難しいかもしれません。
ですが、筍の灰汁抜き方法を手順通りにきちんとやれば、家庭でもきっとおいしく食べられるはずです。
筍ごはんの具は家庭によってさまざまだとは思いますが、筍の風味を生かしたいので油揚げと筍だけ、とシンプルにしています。お料理に油揚げを使うときは、普通油抜きをしますが、この場合は油抜きをしないほうがうまみがあっていいような気がするので私はしません。うすくちしょうゆと塩とみりんで味付けしただしで、細かく刻んだ筍と油揚げ、お米を炊けば出来上がりです。
筍の香りが口いっぱいに広がり、家族みんなで春を感じることができるでしょう。そこに木の芽を一枚のせるだけで、さらに香りよくおいしくいただけますね。水煮の筍にはないこの時季ならではの味と香りをぜひ味わってほしいです。
筍の灰汁の抜き方
１、筍の先端を斜めに切り落とします
２、皮の部分に縦に１本切れ目を入れます（身を傷つけないように）
３、鍋に筍、米ぬか、赤唐辛子、水を入れます
４、落し蓋をしてゆでます
５、根元の一番硬い部分に串がスーっと入るまでゆでます
６、火を止めてそのまま冷めるまでおいておきます
７、冷めたら流水にさらします
８、最初に縦に切れ目を入れたところから皮を数枚まとめてむきます
９、適当な大きさに切ってもう一度ゆでます（ぬか臭さをぬくため）
こうして下準備できた筍をほかの野菜と煮たり、炊き込みご飯にしたりてんぷらにしたりとお料理してくださいね。
